Nieuwsbericht

De Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) en de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS) hebben Wageningen Food & Biobased Research (WFBR) verzocht een stappenplan te ontwikkelen om de benodigde hoeveelheid nitraat en nitriet bij de bereiding van vleesproducten en vleesbereidingen tot een minimum te beperken of zelfs uit te faseren. Partijen hebben hiervoor een subsidie ontvangen van Stichting Centraal Bureau diensten aan Slachtdieren (CBS).

Gezien de toenemende samenhang met de Belgische markt voor vleesproducten is de Belgische zusterorganisatie Fenavian verzocht om inhoudelijke input te leveren.

Randvoorwaarden

Randvoorwaarde daarbij was het behoud van voedselveiligheid en zo veel mogelijk behoud van de houdbaarheid. Verder dienden de kenmerkende eigenschappen van de verschillende producten – zoals kleur en oxidatieve stabiliteit - zoveel als mogelijk behouden te blijven.

Opzet onderzoek

Per productcategorie is de ‘best in class’ van de gebruikte nitrietdosering vastgesteld. Op basis van literatuuronderzoek en modellering is vervolgens de geadviseerde minimum dosering bepaald. Daartussen is een stapsgewijze reductie voorgesteld, zogeheten scenario’s, die binnen enkele bedrijven in de praktijk uitvoerig zijn getest.

Conclusie

Het onderzoek biedt bedrijven in het vleeswarenonderzoek goede handvatten om zelf voor hun eigen producten het nitrietniveau omlaag te brengen binnen de gestelde randvoorwaarden. Daarbij dient wel ieder product en productcategorie afzonderlijk bekeken te worden. Eén van de conclusies is dat reduceren naar een gehalte van 30 ppm natriumnitriet voor veel producten af te raden is vanuit voedselveiligheid aspect: de groei van Clostridium botulinum wordt niet voldoende geremd. Gehaltes tussen 50 en 75 ppm natriumnitriet worden realistischer geacht voor een veilig en kwalitatief goed product. Echter er kan in dit stadium geen universele oplossing worden aangedragen.

Vervolg

De conclusies en aanbevelingen van het onderzoek zijn gedeeld met de leden van VNV en KNS en worden ook verwerkt in het sectorbrede Handboek Vleeswaren.

De leden van genoemde organisaties kunnen de conclusies meenemen in hun eigen aanpak om extra stappen te zetten in het verantwoord verlagen van - met name -nitriet in de door hen geproduceerde vleeswaren.